紅羽土雞雞腿肉、東南亞風味醬汁。 圖／LIZ提供 分享 facebook 年輕有實力，
除味劑
，重新發現nkụ餐廳nkụ意指「Nordic，
椰子水品牌
， Keep，
高雄清潔打掃
， Unique」，
久保田磅秤
，一間標榜北歐的餐廳在台北並不尋常。2016年9月開幕，
工商日誌 台北
，nkụ原本力推柴燒，
社群行銷
，卻因柴火煙燻與鄰居起糾紛，
輸出
，後來第一任主廚離開，有一段時間餐廳缺乏著力點與討論度。 去年1月，nkụ迎來年輕主廚卓均仰（Ernest Toh），起初也是靜悄悄。我與Ernest主廚相識於去年9月的Cookmania廚藝展演，他料理，我主持，事前開會就發現這位青澀而陌生的主廚準備得最「囉嗦」，滿腔熱血與理念，讓我上了心。這位來自新加坡的24歲小夥子，由新加坡理工學院營養學系半路出家，餐廳歷練加總起來不過3年，淺薄的經驗能做出什麼好菜？事實證明不可以履歷取人，Ernest主廚的料理相當好！他有慧心，有天份，也有執著鑽研的拼勁，可以自製的就不假他手，必須發揮到滿的就不會保留，醃漬、煙燻、風乾、發酵，摻入東南亞馥郁明媚的滋味，nkụ已脫胎換骨。豆漿茶碗蒸連同蔬菜清湯、自製酸麵包、自製馬鈴薯麵包一起上桌，溫辛的香味猛然流竄，尋香嚐一口豆漿茶碗蒸，好鮮！原來是煙燻醬油與東南亞香料油在鼓譟，蔥、薑、蒜、南薑烘托出肉味的錯覺，鮮上加鮮。蔬菜清湯有玄機，餐廳（restaurant）一字原始意指恢復體力的清湯，供湯有撫慰之意，這湯還是7種蔬菜蒸出來的汁，更加營養。一道日本沙丁魚，用番茄鹽麴過，又使了鮮味的魔法，會回甘、有後韻，搭配巨峰葡萄發酵、風乾再蒸出來的醬汁，就像濃縮葡萄汁一般，甜得討喜；山當歸油、巴西利油用草本香氛平衡回來，昆布碎鋪墊另一鮮味層次。此類生魚的開胃菜我吃過很多，這道的風味組合我很喜歡。Ernest主廚把山藥稱作「亞洲馬鈴薯」，將之兩面煎得極脆，淋上焦化奶油，佐以焦味噌、咖啡粉和酸麵包碎，以及「陸地的魚子醬」─秋葵籽！市面上有秋葵籽經過烘焙製成的仿咖啡飲，這概念彷彿可以呼應咖啡粉與整道菜的焦香和土質風味，「素的魚子醬」也含帶生態關懷與對於飲食的反省，有趣之餘也有意義。主菜是花蓮紅羽土雞的雞腿肉，肉本身處理得很好，風乾3天，皮煎得咔咔脆，肉味豐且肉質緊，調味更令我傾心─Ernest主廚運用家鄉味，雞肉用印度香料醃過，搭配的醬汁則有馬來西亞咖哩醬（rempah）、紅椒醬與香菜油，紅黃綠三色交織十分耀眼。咖哩醬是自製，將紅蔥頭、班蘭葉、咖哩葉等香料炒過，再加椰漿與蔬菜高湯，辛香濃稠而鮮活；還有另一種娘惹rempah是用紅蔥頭、蒜頭、南薑、老薑、辣椒、香茅等製成，拌上旁邊一小撮沙拉，酸辣有勁，配雞肉吃剛好。nkụ去年已在首版《米其林指南台北》獲得餐盤推薦，今年可否更上層樓，值得觀察。，