開窗要開在湯包的制高點，
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，而且只能開一顆黃豆般的小孔，
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，然後就吸吧！ 圖／王瑞瑤提供 分享 facebook 人到江蘇靖江，
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，當然不能錯過號稱中國四大包子之一，
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，曾出現在「舌尖上的中國」的蟹黃湯包，
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，可是大湯包來了，
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，卻遍尋不到吸管。吃湯包用吸管的經驗來自上海豫園，
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，以及數年前兩岸美食交流的淮揚宴，
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，上海豫園的吸管湯包形態各異，有的店家大排長龍，有的湯包汁濁皮厚，而淮湯宴中由揚州大廚親自製作的吸管湯包，差點兒燙傷了我的嘴，同時體驗塑化劑的味道。 面對波濤洶湧的靖江蟹黃湯包，直覺就要用吸管，沒想到當場被中國烹飪大師，也是南園賓館南之緣湯包大師陶晉良糾正：「靖江蟹黃湯包的內餡是九成皮凍與一成含有蟹肉的膏黃，挑蟹肉有技巧，盡量保持完整，不切不剁與皮凍直接混合，吃起來才有口感，所以靖江蟹黃湯包無法使用吸管，因為一吸就堵上了。」在旅行業的支持下，前觀光局長賴瑟珍成立台灣旅遊交流協會，積極籌辦首屆海峽兩岸台北夏季旅展，靖江蟹黃湯包被列為展演美食之一，挑戰國人對最好湯包的既定印象，也改變了我對湯包的刻板印象。據傳靖江蟹黃湯包有兩個源起，一是三國東吳老臣追悼孫權之妹，劉備之妻孫尚香的祭品，二是清乾隆皇第一次遇湯包吃太急，手抓甩開，忙著舔手指舔手臂的糗樣，不論真假，靖江蟹黃湯包流傳兩百多年，發展至今百家爭鳴，也開發冷凍湯包行銷全世界。現在的靖江湯包比過去大，蒸好移到湯包托裡，直徑超過手掌心大，逼近12公分，打摺30上下，每顆重約135克，麵皮約23克，換句話說，20克的冷水死麵要hold住上百克的高湯，這也延伸出靖江湯包的另一項驚人的表演：把湯包皮當成氣球吹。陶晉良透露湯包皮沒有做假，只有高筋麵粉、水、鹽和鹼而已，靠的是比例、和麵、醒麵與擀皮的技巧，麵棍兩頭尖，兩根一齊使，兩手同上下，麵皮會自轉，呈中厚邊薄，令我目不轉睛。年過60皮光肉滑，臉上無斑無皺的陶晉良，雖是靖江湯包傳統派翹楚，但並非食古不化之人，替湯包減肥，他做得徹底，但也不因去脂而喪失醇厚之味。皮凍主原料為老母雞與豬背皮，60隻老母雞同時在鍋中加水熬煮6至8小時，取高湯與40斤豬皮再沸1小時，直至肉皮全化，調味、置冷、凝結即成靖江湯包的最大成分皮凍，說起來簡單，熬湯時廚師全程顧火，不時用杓子舀起回淋，此動作謂之「冲湯」，目的是消散腥氣並加速乳化。徒手抓湯包的服務生彷彿練就了鐵砂掌，而在湯包身上開窗吸湯的客人，要有英雄救美的勇氣，行家告訴你，靖江湯包剛上桌是飽滿小姑娘，若是過了5分鐘就變皺皮老太婆，嘗鮮可不能等，而且吸湯要大膽噘嘴，否則湯洩盤玩完了。，