講到綠茶，
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，你可能會想到日本；說到紅茶，
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，你可能會想到英國；但提到烏龍茶，
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，你絕對不能錯過台灣的烏龍茶。台灣烏龍茶經過長久的茶種、栽種、環境與獨特製茶技術的歷史演變，
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，造就出烏龍茶特殊的香氣，
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，時至今日台灣仍是全世界烏龍茶的知名產地。在國際六大茶類綠茶、青茶(烏龍茶)、紅茶、白茶、黃茶和黑茶的分類中，
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，烏龍茶可說是製茶技術最繁瑣，香氣變化也最為豐富的類別。也因台灣海拔高低範圍大，各地的微型氣候更影響著烏龍茶的多元風味。說到這裡，你是不是好奇，台灣烏龍茶獨有的香氣表現到底是什麼? 台灣烏龍茶的厲害之處從茶種、種植到製茶技術環環相扣，影響其茶香呈現的原因有以下3大點： 重點一：茶種，影響烏龍茶香氣呈現的第一道關卡以烏龍茶來說，根據行政院農委會資料顯示，屬小葉種的青心烏龍是目前台灣種植面積最廣、比例最高的品種，青心烏龍所製成的茶湯香氣表現多元，透過不同的採摘與製茶過程，能展現不同的花香、果香與蜜香特色；另外，台灣特色茶白毫烏龍，又稱東方美人、膨風茶，其茶種即以青心大冇最為經典。在種植的過程中，茶芽在經茶小綠葉蟬叮咬取食後，茶菁會異常代謝生成特殊物質，而產生天然獨特的熟果香與蜂蜜香。因青心烏龍與被茶小綠葉蟬叮咬後的青心大冇具有一股特殊的香氣，風靡國內外的喜茶人士。重點二：海拔，高山地形 成就台灣烏龍茶的特色香氣市面上我們會看到只要標榜著高山茶(種植海拔超過1，000以上)，通常都會是品茶人士的首選，可想而知海拔高度對於烏龍茶好壞的影響可見一斑。茶樹生長發育與品質的優劣，和種植環境的氣候、地理環境息息相關。台灣擁有多座高海拔的高山，給予茶樹適當的溫度與日照環境，為烏龍茶芳香物質的合成與累積提供良好先決條件。以溫度來說，最適烏龍茶樹生長的年平均氣溫介於15℃至25℃之間。因高山平均氣溫常低於平地，受到溫度的影響較為劇烈，因此茶樹中酶的活性也就會受到影響，使得烏龍茶葉中的不少芳香物質會隨之增加。若與平地茶相比，種植於高海拔茶葉，其茶湯喝起來的香氣其實會較為明顯，以台灣當家的青心烏龍來說，即是非常適合種植在中高海拔的品種。此外，高海拔山區的日照也是影響烏龍茶香的因素之一。台灣種植的烏龍茶樹原產地經常處於漫射光下，因此具有耐陰性，適當的日照時數與強度對於茶樹的生長來說，反而扮演著不可或缺的角色。根據研究分析指出，因高海拔山區天氣較不穩定，平均日照時數與強度較低，因此透過高海拔山區的適當光照，有助於茶葉中的芳香物質累積，為烏龍茶葉帶來更豐富的香氣的表現。重點三：製程，細膩且繁瑣的製茶技術 影響烏龍茶特色風味與香氣最深相較品種、栽培方式與環境，製茶技術影響烏龍茶香氣的呈現是最大的。烏龍茶的製茶技術多了浪菁與烘焙，透過浪菁的方式使葉緣細胞破損，增加烏龍茶葉發酵程度，除去茶中的苦澀及菁味，引出茶葉特有的香氣物質，如帶有花香味的吲哚(indole)與茉莉內酯(jasmine lactone)、芳樟醇、橙花香的橙花叔醇、玫瑰花香的香茅醇等單萜烯醇類。另外，烘焙對於烏龍茶香的轉化也是相當重要的。由於茶葉受熱，其內含的物質發生變化，所產生的梅納反應(Maillard Reaction)和熱解反應(Pyrolysis)也有機會促成新成分的轉化與形成，逐漸形成烏龍茶葉裡的特色香氣(蜜香、熟香及焙火香)。不過，烘焙的時間與強度仍需掌握得宜，過度的烘焙有可能會導致茶葉的焦炭化，產生風味不佳的「火味」與過重的「焦味」。茶種、海拔、與製茶技術的環環相扣 造就不平凡的台灣烏龍由以上3大項關鍵因素可知，透過海拔高度與自然環境的變化，進而提升茶樹裡的芳香物質，成就台灣烏龍茶特殊的香氣變化；另外，與紅茶及綠茶的製茶技術相比，台灣烏龍茶也多了浪菁與烘焙，其過程繁瑣也關乎著烏龍茶湯的色、香、味品質。烏龍茶香氣的呈現，深受茶種、海拔與製程的影響。下次在品茗時，不妨試試先聞一聞烏龍茶的茶香，入口後再仔細感受茶湯帶來的回甘、蜜香、果香或花香等香氣，你也能簡單品出烏龍茶與眾不同的特色風味!■ 參考資料來源[1] 國立中興大學農林學報63(2014)，烏龍茶種植海拔高度與其茶湯澀度的關聯性。[2] 國立中興大學農林學報63(2014)，熷烏龍茶-經反覆烘焙與陳放轉化出的精緻烏龍茶。[3] 吳德亮，《豐年》 64 卷第 5 期，台灣烏龍茶的茶樹品種，豐年社。[4] 行政院農委會農業入口網-茶葉主題館，茶樹與環境。[5] 林志煌，台灣茶百科全書，茶與溫度~茶園管理。[6] 林書妍、陳國任，茶葉專訊第84期(102)，茶葉的香氣分析，行政院農業委員會。[7] 台灣茶訊，茶葉中的化學成分~芳香物質。，