在香港，
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，人稱「大師姐」的麥麗敏位列廚神仙班，
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，背負著傳奇「太史宴」的傳承重任，
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，300道猶如武功秘笈的食譜無私大公開，
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，苦口婆心地宣導「不如在家吃」，
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，一定做得到。」笑瞇瞇如鄰家奶奶的大師姐說：「我很幸運和江獻珠有師徒緣分，
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，在對的時機遇到對的人。」人稱「大師姐」的麥麗敏背負著傳奇「太史宴」的傳承重任。記者陳立凱／攝影 分享 facebook 江獻珠是師父也是朋友江獻珠老師(左)與大師姐麥麗敏。圖／大師姐提供 分享 facebook 大師姐，和「太史宴」、「江獻珠」這幾個名詞是分不開的。雖然她自己有天分，也因為在16人的大家庭中長大，要和12個手足搶食一隻雞，這樣的環境令她很早就自己食物自己煮，8歲做蛋糕、12歲下廚，19歲就花兩年學了200道廣東菜，再補上法國菜，但真正轉捩點，還是遇到江太史孫女江獻珠。那是1979年，大師姐30歲時。聽說科技業前輩陳天機帶著廚藝很棒的妻子返港當客座教授，大師姐就跟著去學了，「當時不知道江獻珠老師的爺爺這麼有名。」大師姐第一次拜師學藝後，因路途遙遠而中斷。但她一直有著開餐廳的夢想，42歲想退休，老闆加薪、減事，留她10年，到52歲退休了，已沒了開餐廳的體力，想寫食譜，買了很多書，發現江獻珠的書很好看。那時江獻珠已經72歲，還在寫書、寫食譜、拍影片。大師姐又去找老師，重新在她身邊學習，雖然隔年又回IT產業上班，到57歲真正退休前，都一直跟著師父，「她是師父也是朋友，她對我的影響很大。」「學她的東西好辛苦。」那時大師姐已有不少廚藝，但光是一道蠔豉鬆，17種材料都要切成細丁；還有一次拍食譜，她舀了一茶匙鹽，因為沒有刮平、高了一點，就被師父責罵：「她說：『一茶匙就是一茶匙，妳要不要我教妳怎麼做？』我62歲還被這樣說。」江獻珠拍食譜，有六成的時間都是大師姐當助手，耳濡目染，學的不只是作法，也是精準的要求。大師姐說：「我後來一進廚房，對燒菜很有要求。一茶匙一定就是一茶匙。」江獻珠2004年過世，因麥麗敏是她第一批在香港且持續有聯絡的學生，於是她親自點了「大師姐」之名。「大師姐」品牌的誕生身為大師姐，是有責任的。在她60歲時，江獻珠說：「妳是時候出來做點事。」熱愛料理，即使是忙碌的上班族，下班也是外套一脫鑽進廚房，退休後的大師姐考慮再三，決定開了同名品牌，首發是3樣過年糕點，一炮而紅，「懵懵懂懂，就上了。」如今品牌走過9年，最高峰有63個品項，現在約50種。第一年就成功了，香港美食節目與雜誌「飲食男女」報導的標題是「一個名牌的誕生」。大師姐說：「當時，我只是往前，從沒考慮什麼困難。其實是很困難，但有困難就想辦法解決。」例如第一年做馬蹄糕，和一般茶樓做的不一樣，兩位年輕廚師不服當時還沒什麼江湖地位的大師姐，第二天就消失了；也遇過工廠不合作，大師姐自己帶16人進工廠做。在IT以技術長退休的大師姐成功管理危機，但「大師姐」這個品牌成功的最大原因，還是在於她的一個疑問：「有人告訴我，通常一個牌子出來，品質一定比原本低30%。奇怪，為什麼會低？」她不知道很多人出來做品牌，為了成本，品質就一定下滑。大師姐說：「我在家裡都吃這樣啊。我們在家吃什麼，對外就賣什麼。」自從有了這牌子，大師姐在家就不做糕點了，店裡直接帶回來。吃的東西一定要最好大師姐的原則是：「各種原料一定要找已知最好的。」例如XO醬裡的鹹魚，她找全港最大鹹魚進口商買馬友，去頭、去囊，以免殘存防腐劑，去掉皮上紅點可能帶蟲的骨皮。她說：「老闆說，別人都是整條魚打進去。我們一條魚只有五成可用，但我不改。吃的東西，一定要最好，要可以安心吃。」例如椰奶，大師姐用的是馬來西亞混西非的mawa，收成少，不出口，她只好透過女婿以冷凍貨櫃進口；蘿蔔糕和芋頭糕要用的雞湯，在香港買不到無味精的雞湯，就從美國訂。她說：「就像做給家人的，一定是好的東西。」例如鹽，她用喜馬拉雅山粉紅岩鹽或海鹽；例如蝦，絕不用通身透明的蝦；例如糖，只用黑糖，家裡更只有吃戈渣會循傳統用白砂糖。甚至在委託台灣業者做蛋捲時，乾脆自己炒芝麻，送到台灣來。幾年前來台，女兒想買肉燥罐頭，大師姐看看標示，都是防腐劑。於是她回港後研究兩天，試做各種版本，終於做出來，安心交給女兒，自己也出了食譜和產品。女兒、女婿喜歡吃雞翅，大師姐不放心外面的油，自己用花生油炸，雖然貴一點，但較安全，旗下所有產品都用花生油，還親自去看過花生油廠。「簡單的東西也不要小看。」大師姐說：「寧可吃安全的三明治，也不要出去吃魚翅，因為他們給我的不是好的。我的肚子為什麼要吃進不好的東西？」推廣「不如在家吃」，大師姐6年來在「飲食男女」寫了300多道食譜，連原料哪裡買、買什麼品牌品號都說清楚，「不怕你來學，每個人作菜會有自己的個性。」家宴必備材料：用心大師姐連著5年陪外孫來台參加夏令營，不太習慣台北餐廳料理常有的味精，但她也仍在學習，對台灣的破布子與水蓮很好奇。很少外食的大師姐，平常和「大師公」兩人吃得簡單，晚餐就是魚和青菜兩道，但她不吃養殖魚，認為魚塘為免魚苗生病放太多抗生素，所以只吃海魚。但遇到家宴，大師姐就顯功夫了，講究海陸的平衡、料理方式的多元，不是每道菜都很貴，但都是用心，其中必有「太史宴」代表名菜戈渣與蠔豉鬆。戈渣就是高湯，材料有新鮮的老雞，雲南元川的火腿，吃天然飼料養18個月再醃18個月的豬肉，以小火煮9個小時，再把高湯變頂湯，濃縮後各種精華都在其中。請客時，在205度的油中炸一分鐘，一上桌，立刻吃。大師姐說：「我要客人配合，趕快吃，不要拍照。拍照就慢了。」這道菜，在2008年她辦謝師宴時，獲江獻珠認證：「真的非常好。」大師姐家宴所做的「蝦子柚皮」。圖／大師姐提供 分享 facebook 大師姐家宴所做的「金錢雞」。圖／大師姐提供 分享 facebook 戈渣。圖／大師姐提供 分享 facebook 蠔豉鬆是大師姐的哥哥最愛吃的一道，她試做了四次都不過關，直到改用日本的蠔豉，才終於對了。大師姐說：「為什麼家宴和在外面吃不一樣，就是材料，用得起很重要。」全心分享，一生無憾69歲的大師姐，煮了一輩子，樂在其中，但年紀畢竟大了，本來年底要把品牌股分都賣給投資公司，想想捨不得，幾個星期前又全數買回。「一個品牌需要很多年的用心，我想到年底賣完最後一批，『大師姐』就不屬於我了，真的捨不得。」幸好獨生女兒願意接手，未來也計畫進大陸、台灣。啜著咖啡，時不時品評一下餐具與糕點的大師姐，這時才能心滿意足說：「我一生沒有遺憾，已把我學的東西都分享出來了。」大師姐家宴所做的蠔豉鬆，大鍋翻炒講的是鑊氣。圖／大師姐提供 分享 facebook ●太史宴20世紀初的華南美食家江孔殷，官銜太史，被稱為「江太史」，也是英美菸草的中國代理，富甲一方，愛吃也懂吃，對家廚很講究。家裡八仙桌，每次只能請七位客人，因此江太史家宴，廣州酒家爭相仿效。江獻珠是江太史孫女，孫小姐不可以進廚房，所以是40多歲在美國時才學做菜，憑著天生的好記性與味蕾，在師父陳夢因的督促下，複製出祖父時代的名菜，並以寫書、寫食譜、收徒等方式傳承。香港冬天流行蛇羹，到處都號稱是「太史蛇羹」，這一道正是太史宴名菜，另外還有太史田雞、太史豆腐、太史戈渣等。採訪／錢欽青、袁世珮撰稿／袁世珮，