王建國之客飯菜。 圖／邱一新提供 分享 facebook 「蒙上帝恩賜吾人記憶，
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，12月猶見玫瑰」(God gave us memories that we may have roses in December)，
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，《彼得潘》作者J. M. Barrie一語道破記憶的神奇，
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，頗有飲食文化開拓者逯耀東謂「如今憶之，
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，味甚甘美」之味況，
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，又謂多半「已非舊時味」，
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，然未必如某些食家嘆「今不如昔」吧？若是，
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，泱泱中華美食豈非一代不如一代，古菜也不會消逝矣。須知口味恆與時俱進、因地制宜，故所食往往只是某個時代面向；所謂正宗、地道莫不是食家個人的味道記憶，難免有屏隔記憶(screen memory)效應。老店凋零許是口味不合當代，存者也未必舊時味。譬近日老友餐敘，找吃店竟似逯老言「舉世滔滔，在個亂字裡打轉」，幸有提及八十年代大夥初出茅蘆在「忠南飯館」打牙祭，一念及，突不可思議地飢餓起來。彼時台北尚有好幾家客飯，如福園、龍翔園，但更多無店招，如一江街以豆瓣魚著稱的「隨意小吃」，往往數人各挑一菜便湊桌合菜了，湯水白飯自盛，無限量，所謂經濟客飯也，上菜急行軍，吃飯像打仗，但從來吃得滿足，算一算，忠南六十多歲矣。 忠南規矩：每人須點一菜，想吃什麼自己寫在小紙片上；一鍋蓬萊、一鍋在來，任食；若無點湯，便敬黃豆芽湯。菜單按價位分四類，如140元欄下有麻婆豆腐、蝦醬空心菜10道，170元有回鍋肉、韭菜蛋9道，200元有紅燒獅子頭、粉蒸排骨18道，250元有豆瓣魚3道；牆板亦載不在菜單上之特色菜，如紅燒酸菜馬頭魚(330元) 、大芥蘭炒臘肉(250元)，盡是濃油赤醬香辣多菜汁之各省家常，豐儉由人，故早年食客亦有白先勇筆下「台北人」，在克難中品嘗故國情懷，與〈花橋榮記〉所述「包飯」皆台北近代人文風景。曾聞客飯興起抗日時期重慶，有「特別客飯」和「經濟客飯」之別，每人份一菜一湯兩碗飯，菜色隨店家意，揣測遷台後才發展出多樣菜色選擇和米飯吃飽之業態，迄九十年代經濟蓬勃而漸式微。但有家無店招之「王建國隨意小吃」依然昌盛，說開了四十多年，實是一江街隨意小吃之父子傳承，雖已正規客飯，仍有其形制，如米飯茶水自便，敬例湯，但已非舊時味尚能飯否？此店無菜單，點菜按當日食材隨客人意炒煮，譬蛋料理便能討論蝦仁滑蛋、九層塔烘蛋、番茄炒蛋好幾種；或食其自詡之白斬雞、紅燒豆腐馬頭魚(煎魚亦佳)、韭菜干絲、蛤蜊絲瓜等，口味不似客飯粗裡粗氣，或因店家深知現代人吃得清淡，少油低鹽不妄添加，譬辣炒空心菜牛肉便不裹粉增其滑嫩度，那樣的心思，令其飯菜清新可喜，故吃者多常客也。，