牛排只有三分熟，
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，甜度、嚼感與好感度大增。 圖／王瑞瑤提供 分享 facebook 台灣去年選4家，
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，今年選8家，
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，吃義大利菜一定要看的，
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，義大利人打分數的紅蝦評鑑Gambero Rosso，日前以私人聚會形式公布並頒獎。我看得獎名單非常有趣，連續兩年拿下蝦子的某餐廳主廚，之前為大直某飯店掌杓，卻一直被老闆和客人嫌菜太醜，約滿即被解聘。另外一家是天母的IL Mercato，與房仲產生糾紛，被誤導為歧視台灣人而遭到鄉民霸凌，一度網路評價跌到谷底，大多是沒吃過的人在給分。還有一家在通化街夜市附近的小店DiVino，菜單酒單的選項都是一頁未滿，不過口味道地，價格平實。雖然我也喜歡，但與投資規模很大，有女皇御廚進駐的IL Mercato同樣並列為最佳酒餐廳，不免引發我的好奇。不可否認，有愈來愈多國際級的美食評鑑把台灣納入，不管我認不認同評鑑方法，也想知道這些餐廳為何入選，有什麼層面是我沒觀察到的。於是再挑選兩家我沒吃過的前往一試，第一家的老闆早識破來者何人，所以一開始就熱情接待，認真聊天，我有一種到了義大利朋友家作客的錯覺，但滋味平平，少了現做感。第二家是La Mole，三蝦評鑑中拿到一蝦，所以上門前沒抱太高期待，結果非常驚喜。生菜沙拉的起司如拳頭大，新鮮感不似飄洋過海，詢問店員才確定是義大利原裝進口。而且如鹽滷豆腐般口感的Burrata起司不是天天都有，保存期限短，數量不多成本亦高，能吃到是運氣好。運氣好不只是吃到新鮮起司，還有當季才有的，來自主廚家鄕Piemonte的橄欖油漬鯷魚。鯷魚閃著銀光，完整鮮活到可以拖出整尾拍魚圖鑑，口感又與經常食用的罐頭鯷魚是兩碼事，算是義大利的生魚片吧，也是十足十的小滑頭。淡菜是法國進口的小個頭，亦是行家首選，也非天天都有，佐以橄欖油和紅番茄的醬燒手法，襯托小粒籽的鮮嫩。燉飯和麵條也沒少點，兩者都是預期中最正宗的硬梆梆，但意外的是，把豬肉加番茄燉到散開變一絲絲，再跟管麵拌在一起，並不會輸給任何海鮮口味。牛排號稱為義大利煎法，也是店員極力推薦，上桌的擺法頗立體，但看不出有多厲害，嘗了一塊恍然大悟。主廚用自己的方法乾燥了濕式熟成牛排的表面，牛排只有三分熟，但外表焦苦酥脆，甜度、嚼感與好感度大增。其實漂亮的外場即是義大利主廚的女朋友，餐後她用摩卡壺煮咖啡糖，還招待了一百種藥草製作的餐後甜酒，賓主盡歡還笑到肚子痛。其實紅蝦評鑑的焦點不光是餐還有酒，酒是菜的調味，也是人的調劑。最後紅蝦評鑑不用台灣官方花數千萬元邀請，評審只有兩人也不怕有遺珠之憾，因為今年沒吃到，明年再吃，或許不嚴謹，入選終有望，就是推廣義大利菜。，